A bors nem csupán a leggyakrabban használt fűszer világszerte, hanem kulturális és gazdaságtörténeti szerepe is kiemelkedő. A fűszerek királyának is szokták nevezni. A magyar nyelvben is számos szólás-mondás, illetve kifejezés kapcsolódik a borshoz. Már maga a „borsos ár” kifejezés is utal a fűszer gazdaságtörténeti jelentőségére, illetve arra, hogy egykor fizetőeszközként is használták a terméket. Éppen emiatt más nyelvekben „fekete aranyként” emlegetik. A borsnak kulcsszerepe volt a nemzetközi kereskedelem kialakulásában. Még napjainkban is legnagyobb arányban vesz részt a világkereskedelemben a fűszernövény. Magyarországon a feljegyzések alapján már a középkorban is használták, de szélesebb körben a 18. században terjedhetett el. Ma a magyar konyhában alapfűszerként tartjuk számon a borsot a pirospaprika mellett, amelyet olyan ízek egészítenek ki, mint a petrezselyem, a kapor, a kömény, a babérlevél vagy a majoránna.
A kicsi a bors, de erős mondás leírja a bors történelmi jelentőségét. A fűszernövény kereskedelme nagyban hozzájárult a nagyhatalmak versengéséhez és konfliktusaikhoz, de magukhoz az európaiak által végrehajtott földrajzi felfedezésekhez is jelentős motivációt adott. Korábban a nemzetközi fűszerforgalom 80%-t is biztosította. Kiemelt szerepét mutatja, hogy napjainkban is a termékcsoport kereskedelmének negyedét adja. A bors vagy a fahéj ma már nem számítanak luxuscikknek. A fűszerek elvesztették azt a státuszukat és vonzerejüket, amely egykor az ékszerek és nemesfémek mellé helyezték őket, mint a világ legértékesebb termékei. A bors ugyanakkor mind a mai napig globális szinten megőrizte kiemelt helyzetét a fűszerek között. A fűszernövény világgazdasági szerepe és története segít megérteni az elmúlt évszázadok folyamatait és árnyalni főbb jelenségeit.
Ábra: A bors a fűszernövények külkeskedelme akár negyedét is kiteheti. Szerző: Németh Viktória. Forrás: Tradeimex.in. Az ábra itt hivatkozható: https://public.flourish.studio/visualisation/24856651/
Magyarország nemzetközi gazdasági rendszerbe való bekapcsolódásához is adalékokat szolgáltat a fűszernövény nemzetközi elterjedésének története, illetve annak megkerülhetetlen szerepe a konyhaművészetben. A magyar nyelv is gazdag a borssal kapcsolatos szólás-mondásokban. Karakteres íze alkalmas a hangulatfestésre, ezért mondhatjuk, hogy borsot tör az orra alá. E nyelvi jelenség arra is utal, hogy milyen esszenciális részévé vált a magyar konyhaművészetnek és kultúrának a fűszernövény, de úgy is fogalmazhatnánk, hogy a sava-borsát adja. A bors hosszú utat járt be, míg a magyar konyhaművészetnek szerves részévé vált.
Hogy került a bors az asztalra?
A trópusi éghajlati övről származó cserje, a bors Indiából származik. A kontinensnyi ország délnyugati részén az Arab-tenger partvidékén, a Malabár-part területén őshonos. Ugyanakkor Délkelet-Ázsia szerte termesztették. A bors az Ázsia és Európa közötti kereskedelem egyik első terméke lehetett. Szárazföldi kereskedelmi úton, tevekaravánok segítségével érkezett nyugatra. Nem csupán önmagában, áruként volt jelentősége, hanem gyakran csereszközként is szolgált. Emellett a selyemúton folytatott kereskedelem, – amelynek fontos részét képezte a fűszerkereskedelem – jelentős tényező volt Kína, India, Egyiptom, Perzsia, Arábia és Róma nagy civilizációinak fejlődésében. A középkori arab kereskedők titkolták a fűszerek eredetét, és a magas árakat fantasztikus történetekkel biztosították. Például olyan képzetekkel, miszerint vad szárnyas lényekkel harcoltak, hogy elérjék a sziklafalakon növekvő fűszereket.
Európában a görögök és a rómaiak is kereskedtek a borssal. A középkorra Velence és Genova vált a bors elsődleges kereskedelmi kikötőjévé az öreg kontinensen. E kereskedelmi egyeduralom (monopóliumok) ösztönözték arra a többi európai hatalmat, hogy elindítsák a 15. században a nagy földrajzi felfedezéseket és a gyarmatosítást. A következő időszakban nemzetközi versengés alakult ki a bors és a különféle keleti fűszerek kereskedelméért, ami a földrajzi felfedezések mellett hajtómotorja lett a nagyhatalmak konfliktusainak is. A portugál hajós Vasco da Gama 1498-ban a dél-afrikai Jóreménység fokának megkerülése után érkezett meg Indiába, és ezzel felfedezte az oda vezető tengeri útvonalat. Hamarosan spanyol, angol és holland expedíciók következtek, és a növekvő verseny véres konfliktusokat szított a fűszerkereskedelem feletti ellenőrzésért. A 1600-as évek elején jött létre az ún. Holland Kelet-indiai Társaság, amely a 17. században a keleti fűszerek kereskedelmének legfontosabb szereplőije lett. Majd a 18. század elejére a brit Kelet-indiai Társasággal szemben elvesztették ezt a pozíciójukat. A 19. századra London lett a világ fűszerkereskedelmének központja, ezzel párhuzamosan a termelés világszerte növekedett. A bors és a keleti fűszerek kereskedelmének jelentőségét mutatja az is, hogy az Egyesült Államok igyekezett átvenni a hatalmat e tekintetben is az európai hatalmaktól.
A borstermelés legnagyobb léptékű növekedése 1997 és 2002 között ment végbe. A nemzetközi termelés ebben az időszakban 189 000 tonnáról 341 000 tonnára bővült, ami évi több mint 12%-os növekedést jelentett. E jelenség hátterében az állt, hogy Vietnám átvette az első számú borstermesztő szerepét a világgazdaságban. Ugyanakkor több országban, Brazíliában, Indiában, Indonéziában, Malajziában, Srí Lankán és Kínában is növekedett a termelés.
Napjainkban a borskereskedelem már az egész világot lefedi, Nyugat-Európa, az Egyesült Államok, Japán és Korea a legnagyobb fogyasztók. A főbb borstermelő országok Vietnám, India, Indonézia, Brazília, Malajzia, Kína és Srí Lanka.
Ábra: A trópusi égöv országai a legnagyobb borstermelők. A bors őshazájának számító India ma már csak az 5. legnagyobb termelő. Szerző: Németh Viktória. Forrás: World Population Review. Az ábra itt hivatkozható: https://public.flourish.studio/visualisation/24858080/
A bors termesztése és feldolgozása
A fekete bors egy fás szárú cserje, amely léggyökerei segítségével akár 10 méter magasra is megnőhet. A virága, illetve a termése fürtökben terem. A jellegzetes íz elsősorban a kémiai összetevőből, a piperinből származik. A növény hosszú esős évszakot, meglehetősen magas hőmérsékletet és részleges árnyékot igényel, ami meghatározza a földrajzi régiókat, ahol a bors termeszthető. 2-5 év alatt fordulnak termőre, és akár 40 évig is szüretelhető egy-egy növény.
Kép: A fekete bors cserje és termése. Forrás: Shutterstock.
A gyümölcsöket akkor szedik le, amikor elkezdenek pirosodni. A begyűjtött terméseket körülbelül 10 percre forrásban lévő vízbe merítik, aminek következtében egy óra alatt sötétbarnára vagy feketére színeződnek. Ezután – a bors fajtájától függően – három-négy napig napon száradnak. A kevésbé karakteres ízű fehérborsot víz alatt is puhítják. A bors színe és ezzel együtt íze, valamint a feldolgozás módja attól függ is, hogy az érettség mely fokozatában szedik le. Különleges borsfajták is léteznek, például az indonéziai kubebabors és a hosszú bors. A bors többnyire nem egészben, hanem őrölve kerül kereskedelmi forgalomba.
Kép: A bors fürtös termése az érése és szárítása különböző szakaszaiban. Forrás: Shutterstock.
A bors szerepe a magyar gasztronómiában
A bors magyarországi használata és kiemelt szerepe már a középkortól kezdve ismert feljegyzésekből. A 17. század közepétől a paprika elterjedése jelentett versenytársat a fűszernövény számára. Mindazonáltal a magyar konyhában ebben az időszakban is megőrizte jelentőségét. Galeotto Marzio, aki Mátyás király udvarában élt, így ír a magyar konyháról:
„a magyaroknál minden ételt lében adnak fel, húsnak, halnak és vadpecsenyének megannyi mártása van, ami erősen fűszerezve van fahéjjal, gyömbérrel, borssal és sáfránnyal.”
A mai magyar konyhában alapfűszerként tartjuk számon a borsot és a pirospaprikát, amiket olyan ízek egészítenek ki, mint a majoranna, a tárkony, a kapor, a petrezselyem, a babérlevél, ezen kívül sok háztartásban fellelhető még a zellerlevél, a kakukkfű, a lestyán és a borsikafű. A magyar gasztronómiát Európa-szerte és nemzetközi szinten is magasan értékelik. Az elmúlt évek tapasztalata azt mutatja, hogy Magyarországon élénkül a gasztroturizmus (konyhaművészet megismerését célzó idegenforgalom). Ez azt jelenti, hogy egyre több turista érkezik hazánkba azért, hogy megismerjék a magyar konyha remekeit. A magas szintű gasztronómia miatt érkezők igényeit szolgálja, hogy a Michelin-kalauz (nemzetközileg elismert éttermi minősítő rendszer) 2024-ben már összesen 57 hazai éttermet ajánlott, amelyek között kettő két Michelin-csillagos, hét egycsillagos, tizenegy Bib Gourmand-minősítéssel kitüntetett étterem van.
Németh Viktória makroökonómiai elemző és külpolitikai szakértő. A Budapesti Corvinus Egyetemen diplomázott nemzetközi tanulmányok szakon, majd a Pécsi Tudományegyetemen szerzett doktori fokozatot geopolitika szakirányon. Korábban makroökonómiai elemzőként dolgozott a Nemzetgazdasági Minisztériumnál, a Magyar Nemzeti Banknál és az MKB-nál, mely a magyar bankrendszer egyik legrégebbi és legmeghatározóbb kereskedelmi bankja.
