Categories
OecoGlobus

A globális és hazai kézműves sörpiac múltja, jelene és várható jövője

Egy korábbi, hasonló tematikájú írásunkban bemutattuk a magyar sörgyártás legfontosabb nagyüzemi szereplőit, ezek értékesítési mutatóit, valamint külpiaci tevékenységeit. Jelen elemzés középpontjában azonban a sörfőzés egy olyan aspektusa áll, amelyet előzőleg csak érintőlegesen tárgyaltunk: a kisüzemi sörfőzdék világába nyerhetünk betekintést, mind nemzetközi, mind pedig hazai viszonylatban. Többek között kiderül, mely országok adnak otthont a legtöbb kézműves főzdének, illetve az is, hogyan formálta át a globális sörpiacot a kisüzemi termékek „forradalma”. Végezetül a hazai kisüzemi sörfőzés egyik országosan ismert szereplője mesél vállalkozása alapításának körülményeiről, illetve a magyar kézműves színtér jövőjéről.   

Az ábra itt hivatkozható: https://infogram.com/sorfozes-1hnp27mw0pexn2g

A kézműves sörfőzés jellemzői

Hogy mit is jelent pontosan a kézműves/kisüzemi sör (craft beer) kifejezés, meglehetősen nehéz definiálni. Christian Garavaglia és Johan Swinnen tanulmányukban (2017) – az American Brewers Association meghatározásából kiindulva – három jellemző együttes meglétével írják körül a fogalmat. E szerint egy kisüzemi főzde éves szinten legfeljebb 6 millió hordónyi (1 amerikai hordó űrtartalma nagyjából 117 liter, így ez a mennyiség 702 millió liter) sört állít elő, túlnyomórészt tradicionális alapanyagok felhasználásával. Ezen felül egy külső, a termelésben részt nem vevő alkoholipari szereplő tulajdonrésze a vállalkozásban nem haladhatja meg a 25%-ot. A kézműves sör tehát egy apró, független főzde által elkészített ital, amelyet jóval alacsonyabb mennyiségben állítanak elő, és általában drágábban értékesítenek nagyüzemi társainál. Lévén esetükben nem áll rendelkezésre a nagyobb piaci szereplőkre jellemző bőséges marketingkeret, a kisebb főzdék termékei leginkább lokális szinten népszerűek, de a globális versenyben gyakran teljességgel ismeretlenek maradnak. Hozzá kell tennünk, hogy a gazdag sörkultúrával rendelkező nemzetek, így például Németország, Csehország, vagy éppen Belgium esetében különösen nehéz megállapítani, mely főzdékre illik a kézműves jelző. Németországban a sörfőzés több mint ezeréves múltra tekint vissza, korábban ez a tevékenység szoros összeköttetésben állt az egyházzal: a IX-XIII. század folyamán első sorban szerzetesek készítettek – a korai romlás megelőzésének érdekében – magas alkoholtartalmú italokat. Ugyan napjainkban a korábban említette tisztasági törvény előírásai jóval megengedőbbek, sokan továbbra is az eredeti rendelkezésekhez tartják magukat. Az országban működő számtalan főzde közül tehát jó néhány illethető a kisüzemi jelzővel.

Globális kisüzemi körkép

Nyugodtan kijelenthetjük, hogy a kézműves sörök napjainkban reneszánszukat élik, ám robbanásszerű elterjedésüket egy meglehetősen hosszú, úgynevezett „homogenizációs időszak” előzte meg. A XX. század során, egészen az 1980-as évekig a kisebb sörgyárak rendszerint tönkrementek, beszüntették tevékenységüket, vagy nagyobb tőkével rendelkező vetélytársaik egyszerűen felvásárolták őket. Ahogyan Garavaglia és Swinnen is rámutatnak, a Belgiumban működő főzdék száma például 3000-ről (1900) 143-ra (1980) csökkent. Továbbá Csehszlovákiában a szocialista államosítási törekvések következtében 1989-re mindösszesen egy kisüzemi szereplő maradt fenn. A világszerte megfigyelhető jelenség mögött a szerzőpáros szerint a következő főbb okok húzódnak meg:

  • 1) a múlt századra jellemző technológia fejlődés automatizálta a termelési folyamat egy részét, illetve
  • 2) az úthálózatok minőségének javulása könnyebb és hatékonyabb szállítmányozást, áruelosztást tett lehetővé.
  • 3) Mindezen tényezők mellett méretgazdaságossági előnyök érvényesültek, tehát kifizetődővé vált árucikkeket – így tehát sört is – nagy mennyiségben termelni.
  • 4) Értelemszerűen a nagyobb tőkével rendelkező piaci szereplők több forrást fordíthattak marketing tevékenységeikre, miközben az apróbb gyártók nem engedhettek meg maguknak hasonló promóciós lépéseket, fokozatosan kiszorultak a versenyből.

Mindennek következtében pedig a sörpiac meglehetősen standardizálttá, homogénné vált.

A nagyüzemi főzdék célja jól láthatóan az volt, hogy minél szélesebb fogyasztói csoportokat szólítsanak meg, lehetőség szerint minél kevesebb anyagi ráfordítás árán. A prominens gyártók tehát termékpalettáikat a közízléshez igazították, ami termékréseket, kielégítetlen fogyasztói igényeket eredményezett. Ahogyan Antonietta Balano tanulmányában (2020) rámutat, az amerikai fogyasztói preferenciák az 1950-es évektől datálva fokozatosan eltolódtak a nagyüzemi főzdék termékeiről a kisebb szereplők produktumai felé. Az Egyesült Államokban egyébként egészen 1978-ig tiltva volt minden, nem kereskedelmi célzattal végbemenő sörfőzési tevékenység. Ezt követően Jimmy Carter amerikai elnök 200 gallon (1 gallon= 3,79 liter, tehát nagyjából 758 liter) sör lefőzősét engedélyezte adómentesen olyan háztartások esetében, ahol kettő vagy több, az alkoholfogyasztási korhatárnál idősebb felnőtt élt együtt. Az 1980-as évek elejétől a 2000-es évek kezdetéig megsokszorozódott az „otthoni sörfőzdék” (home breweries) száma, mindez pedig megalapozta a kézműves termékek forradalmát, amely rövid idő alatt átgyűrűzött az Atlanti-óceán túlsó oldalára is. Az ekkor felívelő trendek végül a 2016-os évben korábban sosem tapasztalt csúcspontra értek.

Az ábra itt hivatkozható: https://public.flourish.studio/visualisation/16200370/

A Zenith Advisory jelentése alapján 2016-ban világszerte 19 ezernél is több sörfőzde üzemelt, amelyekből hozzávetőlegesen 17 700 volt kézművesnek tekinthető. Ami a területi eloszlást illeti, közülük 4750 az USA-ban, 1655 az Egyesült Királyságban, 1295 pedig Németországban működött. 2019-re az USA lakossága 116 milliárd dollárt költött sörre, az összeg megközelítőleg negyedét kézműves termékekre. Eközben Európában, 2015-2020 között a kisüzemi főzdék száma csaknem megduplázódott. Egyébként a kézműves söröket illető kutatói érdeklődés az ilyen jellegű főzdék elterjedésével párhuzamosan jól láthatóan megnőtt: egyedül a 2017-es évben 94, a témát körbejáró publikáció született, főként Észak-Amerikában és az Egyesült Királyság területén.

Az ábra itt hivatkozható: https://public.flourish.studio/visualisation/16227055/

Összefoglaló jelleggel azt mondhatjuk, hogy 2022-ben a globális kézműves sörpiac értéke 103,2 milliárd dollárt tett ki, amely mutató – 10,6%-os évenkénti növekedési ütem mellett – 2032-re a 282,6 milliárd dollárt is elérheti.

Hazai trendek

A globális kézműves sörpiac helyzetének áttekintését követően vegyük most szemügyre azt is, hogyan rajzolta át a kisüzemi sörök megjelenése Magyarország sörfogyasztási trendjeit. Hazánkban először a XIX. század során nyíltak kereskedelmi célzattal sörfőzdék, amelyek sikerét német és cseh sörfőző mesterek alapozták meg. Egészen a második világháború kitöréséig a magyar „sörszíntér” komoly nemzetközi elismerésnek örvendett, ám 1945 után az eddig jellemző sokszínűség helyett a tömeggyártás került a középpontba. Az idehaza legnépszerűbb sörtípusok szinte kivétel nélkül világos sörök voltak. Első ízben jóval később, a rendszerváltozást követően jelentek meg figyelemre méltó számban kisebb, családi sörfőzdék, amelyek közül a legtöbb néhány év leforgása alatt tönkrement. A hazai kézműves sörfőzés feltámadásának szempontjából a 2011 májusában megrendezett „Főzdefeszt” jelenti a legfontosabb mérföldkövet: az eseményt nem előzte meg komolyabb reklámtevékenység, ám ennek ellenére óriási sikert aratott. Három nap alatt nagyjából 10 000 látogató fordult meg itt, a legtöbb árus készletei rögtön az első este kifogytak. Az eseményeket követően számos, a hazai sörforradalom második hullámában kulcsszerepet játszó gyártó –például a Monyo vagy a Mad Scientist – vált mára országosan ismertté. Válaszul a piacot elárasztó, új típusú sörfajtákra, a nagyüzemi szereplők gyors kínálatbővítésbe kezdtek: a nagyobb, hazai sörgyárak innovációit az elmúlt évek során nagyrészt a kisüzemi főzdék újbóli megjelenése és figyelemre méltó népszerűsége indokolta.

Ugyan sokak számára a kézműves sörök forradalma a korábban nem, vagy csak ritkán elérhető sörfajták térhódítását jelenti, továbbra is akadnak, akik a tradicionális, klasszikus típusokra esküsznek. Pilisvörösvár (a szerző szülővárosa) jelentős magyarországi német kisebbségi lakossággal rendelkező város a Pilis-medence szívében. A település egyik nevezetessége az 1993-ban alapított Rotburger Sörfőzdve, amely immáron harminc éve kínál saját készítésű sörkülönlegességeket. Az országszerte ismert és sikeres vállalkozás létrejöttének körülményeiről és a magyar kisüzemi sörfőzés jövőbeli kilátásairól beszélgettünk Jáki Andrással, a Rotburger tulajdonosával és sörfőző mesterével. A könnyebb olvashatóság érdekében a szerző a beszélgetés egyes elemeit átrendezte, módosította.

Fetter Bálint: Hogyan és mikor született meg a családi sörfőzde gondolata?

Jáki András: Az ötlet a rendszerváltozás környékén fogant meg Édesapám fejében, aki egy vállalkozással akarta megalapozni családja jövőjét. Ő egyébként egész életében az élelmiszeriparban tevékenykedett: különböző külföldi gyáregységek felépítése és üzembe helyezése köthető a nevéhez, többek között Irakban, illetve Algériában. Eleinte kérdéses volt, hogy a családi vállalkozás pékség, vagy pedig sörfőzde legyen. Végül az utóbbi mellett döntöttünk, bár a sörfőzésben tapasztaltunk nem volt. Így először is másfél-két éves „előtanulmányokat” kellett folytatnunk Bajorországban, az 1990-es évek elején gyakran látogattunk Münchenbe, inspirálódtunk a helyi főzdék tevékenységéből. Végül Allgäu környékén megismerkedtünk egy rokonszenves sörfőző mesterrel, aki hajlandó volt támogatni minket a kezdetek során. Így – a különböző tartájok és gépek beszerzését követően – összeállt a kép, 1993 augusztusában sikerült beüzemelnünk a sörfőzdét Pilisvörösváron.

FB: Hogyan fogadta az új sörfőzde megnyitását a környékbeli lakosság? Kikből tevődik össze a vendégkör?

JA: Ez egy meglehetősen kényes téma, egészen a mai napig folyamatos figyelemmel kísérem a térség lakóinak véleményét. Akadnak, akik több, mint harminc éve törzsvendégek, illetve olyanok is, akik ugyan a közelben élnek, de még nem látogattak el hozzánk. Persze ez is egyfajta visszajelzésként fogható fel, illetve a negatív véleményből is lehet profitálni. A második kérdésre visszatérve azt mondhatom ,hogy az utóbbi időben egyre több külföldi vendég érkezik, az átmenő forgalom is növekszik. Mindez a Rotburger mostanra már országos szintű ismertségéből fakad, amelyet rádiós és egyéb médiamegjelenések, sörfesztiválokra való kitelepülések alapoztak meg.

FB: Továbbra is folytat külföldi kirándulásokat tapasztalatgyűjtésért?

JA: Igen, de ezek mára már kevésbé kötelező jellegűek, sokkal inkább a magam szórakoztatására történnek. A bajorországi táj, az emberek, a tradíciók és persze a labdarúgás különleges helyet foglalnak el a szívemben, ebből kifolyólag évente egyszer vagy kétszer ellátogatok ide. A régió szellemisége megtestesít mindent, amit mi magunk is szeretnénk Magyarország határain belül képviselni, egyebek mellett az épület és a berendezés stílusával, és persze a sörök és az ételek fajtáival. Úgy veszem észre, a vendégek értékelik a fáradozásainkat, sikerül megidézni a bajor szellemiséget: több német ajkú vendég is megjegyezte már, hogy egészen otthon érzi magát a Rotburgerben.

FB: Nagyjából mekkora mennyiségű sör készül el havi, illetve éves szinten?

JA: Pontos választ erre a kérdésre sajnos nem tudok adni, ugyanis ezt mindig az éppen aktuális forgalomhoz igazítom. 1000 liter sör lefőzésére van lehetőségem egyidejűleg típusonként, ezután az aktuális főzet közel egy hónapon keresztül „pihen”. Három, de inkább négy hét elteltével történik meg a szűrés és a csapolás. Amikor a kínálható mennyiség már a végéhez közeledik, csak ekkor látok neki a következő főzetnek. Az egész tulajdonképpen egy láncreakció, képtelenség kiszámítani, előre jelezni a pontos mennyiséget. Magyarországon a sörfogyasztás szezonális jellegű, így nyáron sokkal nagyobb mennyiség értékesíthető, míg’ télen általában a bor vagy a pálinka népszerűbb. Németországban például nem létezik ilyesmi, a sörházak folyamatos telt ház mellett üzemelnek. Sajnos a helyzetünket a közösségi élet átformálódása sem könnyíti meg: egyre több kapcsolattartás zajlik kizárólag az online térben, miközben a hagyományos találkozási helyszínek (mint amilyen például egy söröző, vagy bármilyen másfajta vendéglátóegység) kiszorulnak.

FB: Az 1990-es években ugrásszerűen megnőtt a kisüzemi sörfőzdék száma idehaza, majd a kezdeti lendület alábbhagyott. Elképzelhetőnek gondolja, hogy a közeljövőben hasonló folyamatok zajlanak majd le, mint a rendszerváltozást követő években, és ismét megszaporodnak a kézműves, családi sörfőzdék?

JA: Optimistának tartom magam, de a realitás talaján maradva a jelenlegi szituáció tekinthető normálisnak. A 90-es években létrejövő, közel 400 kisüzemi sörfőzde jelenléte indokolatlan hosszabb távon, hiszen Magyarországon nem mutatkozik ekkora igény az általuk kínált termékekre. A négy nagyüzemi sörgyár nagyjából lefedi az ország sörfogyasztását, hiszen a kereslet túlnyomó részét ezek elégítik ki. Ráadásul a kézműves gyártók körein belül is megfigyelhető egyfajta kettéhasadás, a hagyományos termékeken felül megjelentek az ún. craft-sörök, vagyis a különböző ízesített, például gyümölcsös italok. Utóbbiak gyártói inkább az újdonságokra fogékony fiatalokat igyekszenek megszólítani, nem pedig a hagyományos típusokat kedvelő, idősebb sörfogyasztókat. Lehet, hogy végeredményben nekik van igazuk, de én e tekintetben maradi vagyok, az általam képviselt bajor-vonalon úgy gondolom, nincs mit modernizálni. Az általunk folytatott hagyományok több százévesek: fél literes korsóban kínálunk világos sört, a hagyományos pincesört, barnasört, búzasört. Azt hiszem, aki képes 4-5 féle jó sört készíteni, az egy szűkebb termékpalettával a piacon tud maradni, nem szorul rá kísérletezésre. A kérdésre visszatérve azt hiszem, hogy a Magyarországon jelenleg üzemelő, nagyjából 80 kézműves sörfőzde bőven elegendő.

Külső junior elemző | Megjelent írások

Fetter Bálint az Oeconomus Gazdaságkutató Alapítvány külső junior elemzője; a Nemzeti Közszolgálati Egyetem mesterszakos hallgatója. Érdeklődése középpontjában az afrikai és európai fejlődő országok gazdasági átalakulása, a migráció, illetve a demográfiai problémák állnak.

Iratkozzon fel hírlevelünkre