A gasztronómia, azaz a konyhaművészet rendkívül összetett jelenség a társadalomban: az alapvető szükségletekhez is kapcsolódik, de a kultúrának is része. Éppen ezért az ágazat gazdasági szerepe is összetett. Ahogyan a táplálkozás megkerülhetetlen része mindennapjainknak, úgy széles azoknak a szektoroknak a köre, amelyek az élelemelőállítás valamely láncolatához kapcsolódnak: a növénytermesztéstől, illetve állattenyésztéstől az ezeket az ágazatokat támogató mezőgazdasági vegyiparon és gépgyártáson át, a feldolgozóiparig és a kiskereskedelemig. E szegmens egyik legmagasabb hozzáadott értékű és közgazdasági szempontból is legkomplexebb ágazata a vendéglátás és az éttermi szolgáltatások. A gasztronómia fontos szerepet jártszik többek között a turizmusban, valamint a diplomáciában, és az országimázs kialakításában is, ahogyan erről az Oeconomus oldalán korábban írtunk. Felmerül a kérdés, vajon a vendéglátás és ehhez kapcsolódóan a teljes élelmiszerelőállítási láncolat mekkora részesedést képvisela világ GDP-jében. Magyarországon a vendéglátó szektor bruttó forgalma 2024-ben 2672 milliárd forint volt, ami 5,5%-kal haladta meg az előző évit. Európai uniós összevetésben a magyar háztartások a jövedelmükhöz viszonyítva sokat költenek éttermi szolgáltatásokra, amiben fontos szerepe van a SZÉP-kártyának.
A táplálkozás mindennapi életünk meghatározó pillére, amely az egészséget is jelentősen befolyásolja. Ugyanakkor megkerülhetetlen szerepe miatt a gazdaságnak és olyan társadalmi rendszereknek is meghatározott része, mint amilyen a diplomácia. A gasztronómia az alapvető fizikai szükségleteken túlmenően az országok kultúráját és fejlettségét is tükrözi. Fontos szerepet tölt be a turizmus és vendéglátás szektorában, ilyen módon például kiegészítő terméke lehet különféle turisztikai szolgáltatásoknak is, mint például a gasztroturizmus, falusi vendéglátás, de egyes városok idegenforgalmának is. A következő bejegyzés a konyhaművészetet gazdaságban betöltött szerepét elemzi.
Az éttermekben vagy saját konyhánkban a tányérokra kerülő ételek csupán egy hosszas láncolat végállomását jelentik. Maga az élelmiszerelőállítás egy rendkívül összetett, sok más ágazatot megmozgató folyamat. A globális gazdaságban az összes élelmiszer előállításával kapcsolatos gazdasági tevékenység a világ GDP-jének legalább 12%-t teszi ki, és a munkahelyek akár 40%-a is kapcsolódik e tevékenységekhez a Világgazdasági Fórum (World Economic Forum – WEF) 2022-es elemzése alapján. A Planet Tracker kutatása alapján a globális élelmiszerrendszer 400 000 élelmiszer előállításhoz kapcsolódó vállalatot foglal magában. E rendszer vállalati értékét a világ GDP-jének 16-20%-ára becsüli a Planet Tracker. A láncolatba beletartoznak a mezőgazdasági vegyszerek és gépek előállítóitól kezdve a termelőkön és kereskedőkön, az élelmiszer- és italgyártókon, valamint a forgalmazókon át, a kiskereskedők, az élelmiszer-szolgáltatók, de a hulladékkezelő vállalatok is lényegében e láncolat utolsó elemét képezik. A teljes szektor legösszetettebb szolgáltatói, az éttermek és a vendéglátóipari szolgáltatók, amely teljes piaca akár a globális GDP 3,4%-t is elérhette 2024-ben.
Az éttermi és vendéglátóipari szolgáltatások egyik csúcsterméke az ún. fine dining. E kifejezés egy átfogó kulináris élményre utal, amely olyan újító vonal a gasztronómiában, amely a kiváló minőségű, nagy kreativitást igénylő, művészien elkészített és tálalt fogásokat, egyedi ízkombinációkat és a magas minőségű szolgáltatást foglal magába. A konyhaművészetnek ez az ága olyan fogyasztói igényekre reagál, mint az egyedi, magával ragadó és exkluzív élmények keresése. A fiatalabb generációk, így a Z generáció számára is vonzó, és így komoly növekedési lehetőségeket tartogat.
Vendéglátó szektor nagysága Magyarországon
A magyar vendéglátó szektor a KSH adatai alapján 2023-ban a nemzetgazdaságból 2,3%-t tett ki, míg a foglalkoztatásból 2,2%-t. A Központi Statisztikai Hivatal (KSH) adatai alapján a vendéglátó üzletek bruttó forgalma 2024-ben 2 672 milliárd forint volt, ami 5,5%-kal haladta meg az előző évit. A TasteAtlas nevű portál nemzetközi felmérése alapján nemzetközi szinten a 20., európai szinten a 10. legmagasabban értékeltek a magyar ételek. Magyarországon a koronavírus-járvány óta a munkahelyi vendéglátásban mutatkozott jelentős bővülés: e piac mérete 15%-kal nagyobb volt, mint 2019-ben. Az Eurostat adatai alapján a koronavírus-járvány előtt, 2019-ben a magyar háztartások a 8-ik helyen szereplő arányban költöttek jövedelmükből éttermi szolgálásokra az európai uniós országok közül. Eközben 2023-ban a magyar háztartások már a 6-ik helyen szerepeltek az uniós rangsorban, Írország, Spanyolország, Málta, Ciprus és Ausztria után. E jelenségben a SZÉP-kártya által kínált lehetőségeknek is nagy jelentősége van, a vendéglátás alszámláról történt a legtöbb költés: 2022-ben a rendelkezésre álló összegeknek a 60,4 százaléka. Érdemes látni azt is, hogy ez a kedvező pozíció nem feltétlenül az éttermek magas árszínvonalának köszönhető. Egy 2025-ös teljes Európára kiterjedő brit felmérés szerint a magyarországi éttermi árak a 27-uj helyen szerepelnek a rangsorban, amely a két főre jutó három fogásos éttermi árakat vizsgálta.
Németh Viktória makroökonómiai elemző és külpolitikai szakértő. A Budapesti Corvinus Egyetemen diplomázott nemzetközi tanulmányok szakon, majd a Pécsi Tudományegyetemen szerzett doktori fokozatot geopolitika szakirányon. Korábban makroökonómiai elemzőként dolgozott a Nemzetgazdasági Minisztériumnál, a Magyar Nemzeti Banknál és az MKB-nál, mely a magyar bankrendszer egyik legrégebbi és legmeghatározóbb kereskedelmi bankja.
